白蘭地的原輔材料

白蘭地是以葡萄為原料,經過榨汁、去皮、去核、發酵等程序,得到含酒精較低的葡萄原酒,再將葡萄原酒蒸餾得到無色烈性酒。將得到的烈性酒放入橡木桶儲存、陳釀,再進行勾兌以達到理想的顏色、芳香味道和酒精度,從而得到優質的白蘭地。由此看來葡萄品種是如此之重要,用于釀制白蘭地的葡萄品種一般為白葡萄品種,白葡萄中單寧、揮發酸含量較低,總酸較高,所含雜質較少,因而所蒸白蘭地更柔軟、醇和。具有以下特點的葡萄品種,較適宜作為白蘭地生產原料:

1.糖度低。這樣每升白蘭地蒸餾酒所耗用的葡萄原料多,進入白蘭地蒸餾酒中的葡萄品種自身的香氣物質隨之增多。

2.漿果成熟后酸度高。較高的酸度可以參與白蘭地的酯香的形成,適宜做白蘭地的品種,葡萄成熟后滴定酸不應小于6g/L。

3.葡萄應為弱香型或中性香型,無突出及特別香氣。GB11856─1997標準中有這樣一條“具有和諧的葡萄品種香”,“和諧”二字的理解必須靠多年的實踐經驗,用心體會,既要體現出原料品種香,又要與酒香和諧統一。同時由于白蘭地的長期貯存陳釀,葡萄品種香還應具備較強的抗氧化性。

4.葡萄應高產而且抗病害性較好。

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