貴腐酒的釀造

要釀造貴腐甜白酒,必須使用感染了貴腐霉菌的白葡萄。這種微小的霉菌會使葡萄失去水分,因而糖份增濃。

主要:Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故為釀造波爾多貴腐甜酒最主要的品種。例如Chateau Climens就采用100%的Semillion,而一般酒莊約只使用70到80%左右。

次要:Sauvignon blanc長相思葡萄會被酒莊拿來做另外約20%的調配,以增添酸度和香氣。而Sauvignon blanc感染貴腐霉的條件沒有Semillion好。

再次要:Muscadelle具有麝香味,有時酒莊也會添加一些Muscadelle調配。

熟成過程

金黃:九月底,葡萄由青黃色變成金黃色。此時葡萄已相當甜,每公升含200公克以上的糖分。

爛滿:葡萄感染徽菌后,由金黃色變成紅褐色。

糖漬:菌絲穿透葡萄皮吸取葡萄內部的水分和糖分,經過這樣的脫水過讓糖分含量變得更加濃縮,葡萄干縮成所謂的貴腐酒糖漬時就能采收,這時甜度已高達每公升340克的糖分甚至更高。

特色:貴腐甜酒的顏色金黃,越陳年會變成琥珀色或橘紅色,貴腐葡萄除了甜度非常高之外,還會產生讓口感更潤的甘油及特殊香氣,如水果干、蜂蜜、葡萄干與貴腐霉的濃郁香味。

貴腐酒的產地

貴腐酒出自于著名的葡萄酒產區波爾多。

攤開地圖看,生產甜酒的幾個區:索甸、巴薩克、卡狄亞克、圣十字山都位于吉龍德河和西龍河的交匯處。當西龍河從藍德地區帶著冰冷低溫的水流注入水溫較高的吉龍德河時,冷熱交匯,因而在兩河匯流處產生一股煙霧般的濕氣,將附近的葡萄園籠罩住。但在九月的采收季節,這股濕氣多半在午前就因陽光蒸發而消散,午后的陽光則恣意地照在大地上,干燥的光熱將已經過熟葡萄里的水分一點點地蒸發掉,而這也正是釀造貴腐甜酒的關鍵所在。

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