香檳制作工藝和常識

香檳酒是嘉年華的幸運兒,每年每月又有多少人在開啟香檳的那一瞬間,和著奔騰的汽泡擁抱新年載歌載舞?在有慶典與祝福的地方,你時常能聽到它的聲響,為什么它能如此而長盛不衰?最好的回答是嘗試走進和處在香檳酒文化的環境中,觀賞,并且品一品香檳美酒,才能感受到它的魅力。

香檳酒是什么?香檳酒是在法國香檳地區釀制,經特殊工藝而成的一種含有二氧化碳白葡萄酒。迄今為止,它是世界上最好的起泡酒。香檳地區界定根據法國國家命名研究院的規定,香檳地區包括5個省份,即馬恩省全部、埃納省一部分、奧布省一部分、上馬恩省和賽納一馬恩省的某些市鎮。埃佩爾奈和蘭斯是馬恩河沿岸的兩顆明珠。其中,埃佩爾奈是香檳地區葡萄酒業的首都,匯集了大部分著名酒莊,而蘭斯則是法國歷史上赫赫有名的國王加冕圣地,這個地區陳釀的不僅是香檳酒,同時也孕育著法國的豐富的香檳文化,每年僅僅因為"香檳酒"一詞就足以吸引著大量游客。從法國各地、歐州乃至世界各國悠然地到來。一解他們略帶神秘的好奇和誘惑。

香檳酒的二氧化碳香檳酒因含有二氧化碳,因而泡沫豐富。根據國際葡萄酒協會規定,香檳酒要在瓶內進行第二次發酵產生二氧化碳,其所包含的大氣壓是5~6個。而法國其他地區的起泡酒,壓力較香檳酒要小。以下是法國各地區起泡葡萄酒按大氣壓的由少到多的順序排列:le vin perlant eleve sur liele vin petillantle vin crement vin mousseux。

這些起泡酒,雖然沒有香檳酒的豪華格調,卻也時常不失近同的氣派,還因為價格比較上的優勢,同樣獲得人們的認同,一樣被擺上了日常歡慶的餐桌上。隨著法國各地區生產起泡酒的規模和品牌的發展,香檳地區從1993年,不再釀制起泡酒crement,只利用其獨一無二品牌專利與工藝,生產香檳酒。香檳酒的釀制工藝是獨特而唯一的。從摘葡萄開始到把香檳酒投放市場,這一整個釀制過程,被稱為香檳釀造法。通常人們又把這一方法濃縮到從進行第二次瓶內發酵到上市這一段時間。法國所有香檳酒及許多上好的起泡酒都是采用香檳釀造法制成,但只有香檳地區才有權力在標簽上注有methode champenoise,其他地區如果采用香檳釀造法,也只能在標簽上標明為傳統方法。采用香檳釀造法,不僅需要高超的技術、細心的觀察,而且需要較長的時間,一瓶香檳特釀往往是用10年或者更長的時間才微露朱容。以下的標簽從種植葡萄、摘葡萄、壓榨葡萄、橡木桶內發酵到在A字架抖動酒瓶以去除沉淀物五個方面表現了香檳傳統釀造方法。香檳酒是白葡萄酒香檳酒是自成一體的起泡白葡萄酒,玫瑰香檳酒只是它特殊的一個分類。在香檳酒制造最初的年代完全由白葡萄釀制而成,后來發現,黑皮白汁的葡萄只要經過緩慢和保持一定的壓榨密度,同樣可以釀制出品質皆優的香檳酒,奇怪的是還形成了別具一格的口感。為勾兌和釀制豐富多元的香檳酒品類開辟了途徑。這也奠定丁香檳地區現今只允許種植二種葡萄,即白葡萄莎多尼、黑皮白果肉的黑皮諾和皮諾莫尼埃、用來生產香檳的基礎。釀制香檳酒的一大訣竅在于摘葡萄時要細心保持葡萄的完整不破損及迅速對葡萄進行壓榨,這樣盡暈縮短葡萄皮與果肉的接觸時間,使得壓榨后的葡萄汁不被染上葡萄皮的顏色,這樣發酵的幾乎是純色的白葡萄汁。而玫瑰酒、紅葡萄酒則不然,它們是先進行浸泡,使得葡萄汁與葡萄皮充分接觸,然后再壓榨,這樣就決定了酒的顏色。玫瑰酒一般浸泡一兩天,顏色淡一些,而紅葡萄酒一般浸泡十天左右,酒的顏色就比較深。

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