釀酒“秘笈”

第一步:挑葡萄 不看“賣相”熟透就好

“第一步當然是選葡萄了。就選一般的巨峰葡萄就好,不用買那種整串整串的,可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊,因為這樣的葡萄比較便宜合算,只要不破皮就可以。而且這種葡萄有兩個好處,一是容易發酵,二是價鈿便宜。”陳阿興的“選葡萄經”讓記者牢記心中。昨天傍晚,記者來到常秀農貿市場,選購了10斤紫葡萄。果農也姓陳,聽說記者要做葡萄酒,他也建議“再過1周至10天為宜,讓葡萄再成熟一點,做出的葡萄酒更甜更香,而且那時的葡萄價格更便宜”。沒有散落的便宜貨,就買成串的吧。記者從陳大伯的攤位上買了10斤葡萄,每斤4元,這已是眼下最便宜的葡萄價格了。隨后,記者在農貿市場門口的小超市買了3斤白糖,每斤3.5元。

第二步:洗葡萄 在純凈水里泡半小時更好

老太公陳阿興說,現在街上買的葡萄讓人不太放心,就怕葡萄的表皮有殘留農藥,所以清洗葡萄的環節就比較要緊,最好能夠逐顆清洗,用自來水反復沖洗,但爛葡萄一定要剔除。

陳阿興說,考究一點的做法是,可以將葡萄清洗干凈后,在純凈水里浸泡半小時,然后將葡萄拿起來瀝干表面的水分,等葡萄表面沒有水珠就可以釀酒了。回到家里,記者按照陳阿興說的如法炮制,葡萄一顆顆挑過,破皮的全部剔出,選出來的逐顆清洗、晾干,一切按陳阿興說的程序做到位。

第三步:選容器 瓶子完全干燥無油膩

買不到七石缸,加上家里也放不下七石缸,記者到醫藥公司買了只醫用廣口瓶。店里的阿姨關照記者,做葡萄酒還是要選用質量好一點的玻璃瓶,因為葡萄要發酵的,這和楊梅浸酒不一樣,瓶子還是結實一點比較好。家人也建議說,第一次自釀葡萄酒,先少做一點,慢慢積累經驗,瓶中放的葡萄少一點,讓葡萄能充分發酵和釋放二氧化碳。“釀酒的瓶子一定要徹底清洗干凈,最關鍵是不能有一點點油膩,最好用開水燙過,放了葡萄進去以后,瓶內還要有一定的空隙,大概留出三分之一的空間。”老太公說瓶子的事是釀酒的一個“重點”。

第四步:搗葡萄 葡萄搗碎一定要充分

記者用洗手液充分洗凈雙手后,擦干,直接用手捏碎葡萄。雖然這樣做看上去比較粗放,但是捏的時候要均勻。記者一次抓起五六顆葡萄,把手伸進廣口瓶里,使勁一捏,紫紅的汁水就流滿手掌,鋪滿瓶子底部一層,把捏碎的葡萄鋪在汁水上,然后撒上一層白糖,直到葡萄鋪到離瓶口15厘米處。葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的讀者可酌減),大約30分鐘后,廣口瓶里裝滿了紫紅色汁水、葡萄和白糖。

第五步:封瓶口 加封發酵保存

接下去的程序是將廣口瓶密封,放在陰涼處保存。記者先用保鮮膜將瓶子口封住,再用塑料袋封一道,蓋上玻璃蓋,放在家里曬不到太陽的角落。陳阿興說,容器密封后,過上三五天,葡萄將會發酵,里面將會不斷有氣泡冒出,為了避免內部氣壓過大引起容器爆裂,三五天后,要打開容器,散發一二個小時,再蓋好蓋子,之后注意觀察里面的情況,根據需要開蓋放氣。

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