釀酒師如何調節葡萄酒的甜度

雖然很多葡萄酒的甜度極其低——因為真正的百分百葡萄榨汁葡萄酒之中的酒精,都是由里面果糖轉化而成。但是也有例外。

有許多種葡萄酒要求不把葡萄所含的天然糖分全部轉化成酒精,其中有酒精和糖分含量低的晚摘型葡萄酒,德國就以生產這樣的酒而聞名。

這類葡萄酒在釀制過程中,酒精或甜度一旦達到預定指標,就可以終止酵母的作用。

辦法之一,就是冷凍發酵的原汁,然后,經過濾把酵母菌分離出去,從而終止發酵。對于其他類型的葡萄酒——例如,加度甜型葡萄酒——采取的辦法是在發酵的酒液中加入酒精,這些額外添加的酒精會殺死酵母菌,發酵就停止了。

許多類型的白葡萄酒都有一點甜度,通常約占2%。對原汁實行冷凍,并不足以使釀酒人能夠充分地控制所必需的酒體協調性。現代工藝是把酒完全發酵成干性,然后,再添加事先存留下來的適量的葡萄汁,以增加甜度。

用這種方法釀造的酒,調節起來準確性更高,并且也比較容易給酒液定性以防止它裝瓶后繼續發酵。

這種技術被稱作保留甜度,在美國和德國被廣泛采用。在這兩個國家,酒體和諧、芬芳宜人、稍帶甜味的優質餐桌葡萄酒是倍受人們青睞的消費品。

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