白酒的釀造技術工藝

白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。那么白酒具體的制作步驟如何了?下面一起看看具體的制作工藝。

粉粹原料

原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。

配料

將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定。

蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。 將原料和發酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒后,應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。

冷卻

蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使之迅速冷卻,以達到適宜微生物生長的溫度。

拌醅

固態發酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。

入窖發酵

入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。

蒸酒

通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質,那個酒就一點點的留下來,用陶瓷罐裝好,再放在地窖中封存。

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