現代釀酒技術概述

隨著釀酒工業的發展,現代釀酒技術也有了很大進步。尤其是在中國,酒產品的結構有了明顯的變化,已從高酒度向低酒度發展,從糧食酒向果露酒轉變;產品質量也有了明顯提高。70年代末以來,中國在已往研究酒曲微生物區系、改進生產工藝及解剖酒類芳香成分等工作的基礎上,大量推廣新技術,對提高釀酒工業的技術水平起了重要作用。

葡萄酒行業,在紅葡萄酒方面應用熱浸技術,對防止原酒氧化、保留果香、增加色素起到了重要作用,同時節約了20%以上的發酵容積;在白葡萄酒方面,應用果汁凈化處理以防止果汁氧化,使用果膠酶提高果汁質量、增加產量,利用皂土澄過濾、快速離心凈化、接種純種酵母、低溫發酵等提高產品質量。此外,利用單品種葡萄發酵釀造優質葡萄酒,也是釀酒技術的重要成就。黃酒行業,在鞏固、提高傳統產品質量的同時,采用大罐發酵、機械運輸、冷凍降溫等措施,改變了幾千年以來采用傳統陶缸、小壇的古老制作方法,使黃酒生產不再受季節的局限。白酒行業,在探索名白酒生產規律、實現機械化生產和大容器貯存、探索人工催熟技術,以及節糧節能等方面,也取得了一些成就。

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