紹興黃酒制作工藝

紹興黃酒的做法以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料,經過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。紹興酒具有獨特的色香味格,堪稱中華黃酒第一味。

色,呈琥珀色,即橙色。透明澄澈,純凈可愛,使人賞心悅目;香,有誘人的馥郁芳香,貯藏時間越久越香;味,醇厚甘鮮,回味無窮,甜、酸、苦、辛、鮮、澀與味和諧融合于一體;格,指由色香味綜合形成的一種不同尋常的風格和格調。

工藝流程:選料蒸煮—加曲配料—發酵—壓榨—裝存。

工藝操作要點:

一、選料蒸煮:選含糖量高的新鮮紅薯,用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。

二、加曲配料:將煮熟的紅薯倒入缸內,用木棍攪成泥狀,然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調料,兌水22千克熬成調料水冷卻,再與壓碎的曲粉相混合,一起倒入裝有紅薯泥的缸內,用木棍攪成稀糊狀。

三、發酵:將裝好配料的缸蓋上塑料布,并將缸口封嚴,然后置于溫度為25-28攝氏度的室內發酵,每隔1-2天攪動一次。薯漿在發酵中有氣泡不斷溢出,當氣泡消失時,還要反復攪拌,直至攪到有濃厚的黃酒味,缸的上部出現清澈的酒汁時,將發酵缸搬到室外,使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜,而且口感好,否則,制出的黃酒帶酸味。也可在發酵前,先在缸內加人1.5-2.5千克白酒作酒底,然后再將料倒人。發酵時間長短不僅和溫度有關,而且和酒的質量及數量有直接關系。因此,在發酵中要及時掌握漿料的溫度。

四、過濾壓榨:先把布口袋用冷水洗凈,把水擰干,然后把發酵好的料裝入袋中,放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時,要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天,吸取上層清液,在70-75攝氏度保溫20分鐘,目的是殺滅酒液中的酵母和細菌,并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清,也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后,便可裝入瓶中或壇中封存,入庫陳釀1年。

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