蘋果酒制作工藝

蘋果酒是以蘋果為原料經破碎、壓榨、低溫發酵、陳釀老熟而成的國際通行的果酒。蘋果酒中含有的以蘋果酸為主的有機酸,有軟化血管,降低血脂和開胃的功效。

一、原料選擇:選擇無銷售價值的殘、次、落果或罐頭加工剩下的下腳料甚至爛果作原料。

二、清洗:首先將蘋果放入1%至2%稀鹽酸溶液中浸洗,去除農藥污染。然后用清水沖刷洗凈,徹底清除泥土、雜物等,爛果盡量除去腐爛部分,最后取出晾干。

三、破碎:將清洗并晾干的蘋果送入打漿機中粉碎。

四、榨汁:將破碎后的蘋果塊、汁液等放入陶瓷缸中靜置10至12小時。然后用每平方厘米26公斤的壓力壓榨,可得果漿,最后用消過毒的紗布過濾得到果漿。

五、調液:取得果汁后立即通入適量的二氧化硫氣體,使其在果汁中的濃度達到75ppm,然后調整果汁的糖、酸含量分別為10%至14%和0.4%至0.6%。

六、接曲發酵:按質量比10%接種酒曲(或酒糟、酵母液等),然后在環境溫度280℃至320℃下發酵。完成發酵過程至少需2周以上時間。發酵結束后,液體上部澄清無渣,聞之有酒香味,此時酒精含量一般能達到10%左右。最后將上部清液倒入貯桶中進行后發酵,此過程大約需一個月的時間。后發酵結束后再通入二氧化硫氣體使其含量達100ppm,能有效防腐。

七、陳釀:首先要在半月之內將入桶新白酒的酒精含量由10%調整到18%至20%,然后在200℃以下陳釀,半年后即可得到成品蘋果酒。

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