山葡萄酒制作工藝

山葡萄皮色素及單寧含量較高,如果與醪液接觸時間太長,會使酒色澤太深,澀味過重。所以,通常發酵分三個階段進行。另外,因山葡萄汁含糖低,發酵時必須加糖和脫臭酒精,加糖一般分兩次進行。

一、山葡萄分選、破碎:把山葡萄分成一二等。二等品用于釀制散酒或白蘭地。破碎機兩輥間距離不能過大或過小,以5-6毫米為宜。

二、葡萄漿的改良:(1)加糖至糖度11-12%為宜。原酒酒度高些有利于酒石酸鹽析出,提高穩定性。對腐爛果以不加糖為好,需要縮短發酵時間。葡萄汁總酸在3%以上時,可加糖水。(2)加脫臭酒精:通常使葡萄漿的酒度調整到4-5度為宜。加酒精的葡萄漿,發酵后的原酒味正、爽口、香濃,而不加酒精只加砂糖發酵的原酒,味正濃厚,但香氣較差,有粗糙感,純原汁自然發酵的酒,風味都不及前兩者優良。

三、帶皮發酵:在上述已調整成分的漿中,加8%酒母。發酵溫度低于25℃,發酵時間與酵母強弱及糖度高低有關,一般為3到4天。

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