石榴果酒的釀造工藝

為了得到發酵石榴汁的優良菌種,并確定石榴酒發酵的工藝參數,從自然發酵的石榴酒醪中分離、純化石榴酒酵母菌種;通過單因素和正交試驗,確定石榴酒發酵的工藝參數。

結果發現,分離純化的菌種經形態特征和26SrDNAD1/D2區域序列分析鑒定為釀酒酵母。由此確定的最佳工藝條件為:溫度28℃、pH3.8、糖度為17%、二氧化硫的添加量為100mg/L,最終發酵的石榴酒的酒度在10%VoL左右。

石榴酒是以石榴為原料,經剝皮、榨汁、發酵、澄清、陳釀而成的果酒。其色澤光亮透明,酒體純正,酸甜爽口,保留了石榴酸、甜、澀、鮮之天然風味,含有大量氨基酸、多種維生素等,具有很高的營養價值,并有生津化食、健脾益胃、降壓降脂、軟化血管、保健美容及止瀉之功效。

經發酵過的石榴汁抗氧化活性與丁基羧基茴香醚(BHA)相近,明顯高于紅葡萄酒。中國石榴種植面積迅速擴大,尤其是河南滎陽、衛輝等地形成了大的石榴園,產量已具規模,但是石榴不耐儲藏,除鮮食外,每年都有許多果實因不能及時消費和加工而浪費,特別是小果和裂果。

近年來,從天然石榴汁中分離得到了一株高效發酵石榴酒的菌株,通過形態特征和26SrDNAD1/D2區域序列分析鑒定為釀酒酵母系列。對其發酵工藝參數進行優化,獲得了酒體純正生物功效高的石榴酒生產最佳工藝,并探討了石榴的綜合利用,增加了石榴及其他相關農產品的附加值。對提高石榴經濟效益,保護和發展石榴產業有著非常重要的意義。

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