黃酒原料分類介紹

一、江南糯米黃酒

江南黃酒產在江南地區,以浙江紹興黃酒為代表,生產歷史悠久。它是以糯米為原料,以酒藥和麩曲為糖化發酵劑釀制而成。其酒質醇厚,色,香,味都高于一般黃酒。存放時間越長越好。由于原料的配比不同,加上釀造工藝的變化,形成了各種風格的優良品種,主要品種有狀元紅、加飯酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒、竹葉青酒等。酒度在13度~20度之間。

二、福建紅曲黃酒

福建紅曲黃灑以糯米、粳米為原料,以紅曲為糖化發酵劑釀制而成。其代表品種是福建老酒和龍巖沉缸酒,具有酒味芬芳,醇和柔潤的特點。酒度在15度左右。

三、山東黍米黃酒

黍米黃酒是我國北方黃酒的主要品種,最早創于山東即墨,現在北方各地已有廣泛生產。以黍米為原料,以米曲霉制成的麩曲為糖化劑釀制而成。具有酒液濃郁,清香爽口的特點,在黃酒中獨具一格。即墨黃酒還可分為清酒、老酒、蘭陵美酒等品種。酒度在12度左右。

黃酒質量的高低也是按其色、香、味3個方面進行評定的,色澤以淺黃澄清(即墨黃酒除外)、無沉淀物者為優,香氣以濃郁者為優,味道以醇厚稍甜、無酸澀味者為優。

黃酒大多采用陶質壇裝,泥土封口,以助酯化,故越陳越香。保存的環境要涼爽,溫度要平穩。由于黃酒是低度酒,開壇后要及時銷售,時間久了,易被污染而變質。

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