猿猴造酒

“猿猴造酒”的古代傳說正是建立在這種天然果酒的基礎之上。江蘇淮陰洪澤湖畔下草灣曾經發現要醉猿化石,證明天然果酒是在“人猿相揖別”之前就已產生。“猿猴造酒”聽起來近乎荒唐,其實倒很有科學道理,它們不僅嗜酒,而且還會“造酒”。《清稗類鈔·粵西偶記》中記載:“粵西平樂等府,山中多猿,善采百花釀酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至數石。飲之,香美異常,名曰猿酒。”《紫桃軒雜綴·蓬櫳夜話》中也曾記載:“黃山多猿猱,春夏采雜花果于石洼中,醞釀成酒,香氣溢發,聞數百步。”當然,這里的“醞釀”是指自然變化養成,猿猴居深山老林中,完全有可能遇到成熟后墜落發酵而帶有酒味的果子,從而使猿猴采“花果”,“醞釀成酒”。不過,猿猴造的這種酒,與人類釀的酒是有質的區別的,充其量也只能是帶有酒味的野果。

人類社會進入舊石器時代的后期,雖說當時人類基本上還過著采集和漁獵的生活,但已能打制許多獲取自然的石頭工具,在此時,人類就具有野果自然發酵釀酒的知識了。隨著社會的發展,人類社會進入新石器時代,畜牧業逐漸產生并發展起來,當獵獲到哺乳幼獸的母獸時,人們可能嘗到獸乳,含糖的獸奶也可能受到自然界酵母菌等微生物作用發酵成酒。自然發酵而成的果酒和用乳釀制的酒,可以說是最原始、最古老的酒了。

隨著農業文明的出現,谷物釀酒取代了天然果酒。這標志著酒已經開始作為一種人類創造的物質出現在社會生活中,人類已經有了自覺的飲酒需求。農業的發展,生產出來的谷物由于保管等原因而發霉發芽成酒的事必定會多起來。人們嘗了谷物變成的酒后,模仿著干起來,谷物釀酒就問世了。從考古發掘的許多釀酒和飲酒器具中可以推知,大約在5000年前的龍山文化的早期,我們的祖先就已經開始了谷物釀酒的劃時代創造。到商代,釀酒技術有了長足的進步,曲蘗開始出現。“蘗”是用發芽的谷物制成的釀酒發酵劑,用這種糖化劑所釀成的酒叫“醴”,醴是一種甜酒。曲主要是以含淀粉的谷物為原料的培養微生物的載體,在其中培養著豐富的菌靈——曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等。以曲釀酒能同時起到糖化和酒化的作用,從而把谷物釀酒的兩個步驟--糖化和發酵結合到一起,為我國后來獨特的釀酒方法——曲酒法和固態發酵奠定了基礎。

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