中國釀酒師白穩紅:快樂釀酒 快樂人生

“有一種工作,沒有經歷過就不知道其中的艱辛;有一種艱辛,沒有體會過就不知道其中的快樂;有一種快樂,沒有擁有過就不知道其中的純粹。”

這段話是一位支援大西北的志愿者寫下的。與投身西北部的釀酒師白穩紅十分吻合,他是我見到的最愛笑的一位釀酒師。入行葡萄酒,從基礎做起。

在寧夏,第一次見到了御馬酒莊釀酒師白穩紅先生,他個頭不高,一身工作服,顯得十分精干。印象最深的還是他爽朗誠摯的笑臉,親切的笑容似乎半刻都不曾消失過。今年剛剛38歲的他身上透露的是青年的那股子朝氣和激情,讓人極易受感染和鼓舞。

1995年,白穩紅考上了西北農林科技大學,原來報的專業并不是葡萄酒學院葡萄栽培與釀酒專業,而是被調劑的。他如今回想起來這件事,沒有一絲一毫的遺憾,而是慶幸自己進入了葡萄酒行業。那個時候,西北農林科技大學葡萄酒學院(前身是1985年創辦的“葡萄栽培與釀酒”專科)剛成立一年,由中國首位留法葡萄與葡萄酒博士李華教授倡導并創辦,一個班只有三十來名學生,如今許多同學分布在葡萄酒行業的各個角落,在各自的崗位上為葡萄酒行業做著自己的一份貢獻。

1997年,白穩紅畢業后進入莫高股份酒業有限公司工作。它位于中國的西部地區,當時還沒有實施西部開發戰略,條件十分艱苦。但當地的氣候條件適合葡萄生長,企業的葡萄品種很多,而且是國內少數具備冰酒生產的產區之一。這些對于一名釀酒專業的學生頗具誘惑力,初出茅廬的白穩紅義無返顧地來到了莫高,這個河西走廊產區歷史最長、規模最大的葡萄酒生產企業。

在這里白穩紅一干就是十年,從車間的技術員,一路做到了研究所所長。期間,白穩紅在2003年到2006年之間到甘肅農業大學食品系食品工程本科專業學習,解決自己在實踐中遇到的釀酒方面的問題。這段工作和學習經歷,對于白穩紅的釀酒能力提升很有幫助。他根據自己的實踐經驗,陸續在業內知名刊物上發表了多篇論文,比如《蘋果酸——乳酸菌控制》《葡萄酒中礦物質元素的檢測》《保證黑比諾潛在品質的探索》《乳酸菌的培養方法及在葡萄酒中的應用》等。所學變為了所用,再將所用變為知識,白穩紅不僅積累了大量的釀酒經驗,也給同行們提供了許多可借鑒的釀酒知識。

結緣御馬,練就過硬本領

2006年,白穩紅從甘肅農業大學食品系食品工程專業圓滿畢業后,遇到了御馬酒莊董事長尹向彬先生,在他的邀請下,來到寧夏產區釀酒。寧夏產區作為近幾年來新興的葡萄酒產區,優質的葡萄基地和原料,備受業內外人士的關注。白穩紅也不例外,就這樣他來到中國大西北的另一個重要陣地——寧夏,繼續為自己心愛的釀酒事業奮斗。

在五月份的中國葡萄酒信息網“尋找葡萄酒的中國元素”活動中,我們有幸到訪寧夏產區,與白穩紅進行了面對面的交流。白穩紅其人十分謙虛,每次想了解他個人更多的事跡的時候,他總是笑著轉移了話題,不是在談釀酒,就是在談公司,或者談其他人,比如御馬公司董事長尹向彬先生,將自己看的很輕,這一點讓我們很有感觸。

在白穩紅帶領我們游覽酒莊內設施的過程中,有幾件事令人印象深刻。一是對各種數據的記憶上。每到一處設施,如氣囊壓榨機,它的容量、儲酒量等這些基本數據自不必說,單說近三年來榨季中,它處理了多少噸葡萄,出了多少升的葡萄原汁,甚至有幾個工人在操作,這些都記得清清楚楚;二是對工作的負責上。如在灌裝車間,我們看到酒莊正在將整條灌裝線用玻璃密封起來,白總工解釋說,這是按照相關要求,將灌裝線改造成封閉式的。解說完后,他還上前看一會兒,提上幾句發現的問題或者問下進展情況。

釀造適合大眾口味的葡萄酒

在御馬酒莊四樓的會議室,我們品嘗了三款葡萄酒——2011年份的霞多麗、赤霞珠和晚采赤霞珠。每款酒都各有特色,“這與我們自有葡園和嚴格管理合作農戶葡園離不開。每年我們都在葡萄園的管理上花費很大力氣,就拿葡萄來說,技術人員們都會定期下田控制葡萄園的產量,保證獲取高質量的葡萄原料。這樣釀出來的葡萄酒質量才好。就比如這第一款赤霞珠干紅,推至10月15日左右開始采摘的,不加糖,酒精度達到13.5度左右,香氣口感都很好。”白穩紅自信滿滿地介紹到。

在交談中,我們發現白穩紅的釀酒理念——“釀造適合大眾口感的葡萄酒”,他最常用來形容御馬酒莊產品的一句話是,“我們的產品是一流的品質,二流的價格。”正是靠著這種釀酒理念,成就了近幾年御馬酒莊產品的市場高增長率和占有率。白穩紅告訴我們,目前御馬公司產品已經連續幾年銷量在全區排名第一,在當地的葡萄酒市場占有率在一半以上。產品品質也一直受到業內外好評,御馬1998赤霞珠干紅(現名金獎赤霞珠)就曾榮獲克隆賓杯第四屆煙臺國際葡萄酒大賽的金獎。此外,御馬酒莊的產品依靠優異質量獲得了許多其他榮譽,如2005年6月“APEC(亞太經濟合作組織)循環經濟與中國西部大開發會議”指定用酒;2006年12月,御馬酒莊系列產品被評為“寧夏名牌產品”,并被確定為寧夏回族自治區政府指定禮品用酒;2010年2月,獲得“中國馳名商標”稱號等等。

最后,我們請白穩紅講講自己工作中印象最深的一件事情,比如最得意的一款酒。白穩紅只是笑笑,說:“沒有什么啊,我對自己做的酒永遠都不滿足,如果說是滿意的話,也許就是下一款。工作中印象最深的事,應該是收葡萄。那可真是折磨人。在收獲期,盡量將采摘期往后推,一看要變天了,同事們紛紛催我摘葡萄,一旦下雨全年的工作就白費了。”盡管用到了“折磨”的字眼,但他還是像開始見到他那樣,臉上帶著微笑,而決口不提工作有多累,自己承擔了哪些重要事情。在短短的接觸中,我從他身上學到了一種基于熱愛而“忘我”的精神,想必他天生就是一名快樂的人吧。

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