機械化黃酒的生產

釀酒原料及其予處理技術

傳統的黃酒原料是糯米及粟米,由于糯米產量低,不能滿足生產需要,在20世紀50年代中期,通過改革米飯的蒸煮方法,實現了用粳米和秈米代替糯米的目的。酒質保持穩定。80年代,還試制成功玉米黃酒,地瓜黃酒。為降低生產成本,擴大原料來源起到了很好的效果。現在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感觀指標和理化指標都能達到國家標準。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉變為由鍋爐蒸汽供熱。已采用洗米機、淋飯機,蒸飯設備改成機械化蒸飯機(立式和臥式),原料米的輸送實現了機械化。

黃酒的糖化發酵劑的革新

傳統法使用天然接種的傳統酒曲,耗糧多,手工操作,勞動強度大。現代主要從兩方面加以改良。一是對釀酒微生物的分離和篩選,從全國各地的酒曲中分離到不少性能優良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進。傳統制曲多為生料制曲,在20世紀60年代,采用了純種熟麥曲,使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來,還廣泛采用麩曲及酶制劑作復合糖化劑,采用純培養酵母。近年來,還采用活性黃酒專用干酵母用于釀酒。

發酵工藝的改革

在20世紀中期,國家組織力量對紹興酒的生產技術進行了科學的總結。60年代起,開始用金屬發酵大罐進行黃酒的發酵。現在已有30立方米的發酵大罐。并建成了年產1萬噸黃酒的大型工廠。由于大罐發酵和傳統的陶缸發酵有很大的區別,在發酵工藝方面作了一系列的改良。傳統的后酵,是將酒醅灌入小口酒壇,現在也已發展到大型后酵罐,后酵采用低溫處理。碳鋼涂料技術也普遍用于大罐。

黃酒的壓榨

傳統的壓榨,采用木榨,20世紀50代代開始,逐步采用螺桿壓榨機,板杠壓濾機及水壓機。60年代設計出了氣膜式板框壓濾機,并推廣使用。提高了酒的出率。

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