古今對比 釀造黃酒流程

黃酒是我國的民族特產,也稱為米酒,屬于釀造酒,在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。

黃酒以大米、黍米為原料,一般酒精含量為14%—20%,屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養,含有21種氨基酸,其中包括有特中未知氨基酸,而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備,故被譽為“液體蛋糕"

傳統釀酒

公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋,歷時1200年,是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世,酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出,中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。

黃酒的傳統釀造工藝,是一門綜合性技術,根據現代學科分類,它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗,不斷完善,不斷提高,使之形成極為純熟的工藝技術。

中國傳統釀造黃酒的主要流程

浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝

如今的科學釀造黃酒的流程

近年來,黃酒生產技術有了很大的提高,新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇,產品不斷創新,酒質不斷提高。

原料多樣化。除糯米黃酒外,開發了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。

酒曲純種化。運用高科技手段,從傳統酒藥中分離出優良純菌種,達到用曲少,出酒率高的效果。

工藝科學化。采用自流供水,蒸汽供熱、紅外線消毒,流水線作業等科學工藝生產,酒質好,效率高。

生產機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機械完成,機械代替了傳統的手工作業,減少勞動強度,提高了產量和效益。

我們要不斷地繼承和創新,更好地傳承黃酒釀造技術,弘揚中華優秀的傳統文化。

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