古代黃酒制曲與釀造技術

中國是最早掌握釀酒技術的國家之一。用酒曲釀酒、雙邊發酵是中國黃酒的特色,區別于西方用發芽的谷物糖化自身淀粉然后加酵母菌發酵成酒的釀造方式。曲是我國古代勞動人民的偉大發明,十九世紀傳入西方,奠定了酒精工業和酶制劑工業的基礎,并為現代發酵工業的發展作出了巨大的貢獻。日本著名的生物學家坂口謹一郎認為:中國發明酒曲,利用霉菌釀酒,可與中國古代的四大發明相媲美。

酒曲的最早文字記載中周朝的《書經·說命篇》中記載商王武丁和傅說的對話:“若做酒醴,而惟曲蘗。”中國先人從自發的利用微生物到人為的控制微生物,利用自然條件選優限劣制造酒曲,經歷了漫長的歲月。我國最原始的糖化發酵劑曲蘗可能是谷物發霉、發芽共存的混合物。在原始社會時,谷物因保藏不當,受潮后會發霉或發芽,發霉或發芽的谷物就可以釀成酒,這些發霉或發芽的谷物就是原始的酒曲和釀酒原料。著名的微生物學家方心芳認為:曲蘗的概念有個發展演變的過程。在上古時代,曲蘗是指一種東西,就是發霉發芽的谷粒,即酒曲。

隨著生產力的發展,釀酒技術的進步,曲蘗分化為曲(發霉谷物)、蘗(發芽谷物),用蘗和曲釀制的酒被分別稱為醴和酒。“若作酒醴、爾唯曲蘗”,從文字對應關系來看,可以理解為曲釀酒,蘗作醴。醴盛行于夏、商、周三代,秦以后逐漸被用曲釀造的酒取代。殷墟卜辭中出現了蘗和醴這兩個字,還有蘗粟,蘗黍、蘗來(麥)等的記載,說明用于發芽的谷物種類是較豐富的。《周禮天官》中有:“漿人掌共王之六飲:水、漿、醴、涼、醫、芅”,表明醴是當時一種重要飲料。后人對《周禮天官》中的“醴”解釋為:“如今甜酒矣。”從發酵原理來看,蘗僅起糖化作用,因而醴中乙醇含量很低而糖分較高,而用曲釀酒,則是邊糖化邊酒化的復式發酵,酒中乙醇含量較高。因此,醴是一種用蘗經當時釀酒的主要酒曲和原料。為什么用蘗作醴的方法會被淘汰呢?正如明代宋應星著《天工開物》所講:“古來曲造酒,蘗造醴,后世厭醴味薄,遂至失傳,則蘗法亦亡。”

周代的釀酒技術有了明顯的發展。《左傳·魯宜公》中記載了一段對話,申叔展問:“有麥曲呼?”答:“無”。“河魚腹疾,奈何?”答:“以麥曲也”。這段對話說明當時已使用麥曲,還用麥曲來治病。麥曲的運用表明當時曲蘗已開始分為兩種明顯不同的東西。《禮記·月令》中寫道:“(仲冬之月)乃命大酋,秫稻必齊,曲蘗必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得,兼用六物,大酋監之,毋有差貸。”這講的是釀造黃酒時必須掌握的六大要點。從現代知識來看,這六大點仍具有指導意義。釀酒技術在這一時期還有一項創造,就是采用重復發酵的方法來提高酒的濃度。《禮記·月令》記載:“孟秋之月,天子飲酎。”酎是什么酒?《說文解字》注:“酎,三重酒也。”

中國黃酒源遠流長,獨具一格,并對周邊的國家釀酒技術的發展有重要影響。日本學者曾從釀造學的角度概括東西方文化的特點,把來自于中國黃河、長江流域的東方文化稱為霉菌文化,把來自于美索不達米亞、埃及的西方文化稱之為麥芽文化。

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