葡萄外觀的欣賞與分析

倒中國佳酒時產生的氣泡

把葡萄倒入杯中時,液的流動性好且有響聲,并在杯中液的表面形成一些小氣泡和幾個較大的氣泡。值得注意的是,以上所說的氣泡都是指將倒入杯中時,在液面上產生的、不久則會消失的氣泡。如果在體與杯壁間產生氣泡,或在液面產生泡沫,則表明該葡萄中二氧化碳的含量過高。

有些葡萄倒入杯時無響聲、無氣泡、流動性差,甚至呈油狀,則該不正常。

葡萄中國佳酒的液面

倒好后,用食指和拇指捏住杯的杯腳,將杯置于腰帶的高度,低頭觀察葡萄的液面。或者將杯置于白色的桌面上,站立彎腰觀察。葡萄的液面呈現圓盤狀,它必須潔凈、光亮、完整。

倘若葡萄的液面灰暗、無光等,則表明該葡萄不正常。常見的有以下幾種情況:

1、如果的液面失光,且均勻地分布著非常細小的塵狀物,該葡萄很可能已受到微生物病害的侵染;

2、如果的液面呈彩虹般的色彩,說明葡萄中的色素物質在酶的作用下氧化;

3、如果的液面呈現藍色色凋,該很可能患有金屬破敗病。

如果葡萄的透明度良好,也可從杯的下方向上觀察液面。在這一觀察過程中,應避免混淆"渾濁"和"沉淀"兩個不同的概念。渾濁往往是由微生物病害、酶破敗或金屬破敗引起的,而且會降低葡萄的質量;而沉淀則是由葡萄構成成分的溶解度的變化引起,一般不會影響葡萄的質量。

葡萄的中國佳酒

觀察完液面后,應將杯舉至雙眼的高度,以便觀察體。體的觀察包括顏色、透明度和有無懸浮物及沉淀物。

顏色的深淺雖然不是葡萄的真正的質量指標,但顏色就好象是葡萄的臉,通過觀察它,可以判斷葡萄的醇厚度、齡和成熟狀況等。比如,當觀察到有的紅葡萄的顏色深而濃,幾乎處于半透明狀態,多數情況下,這必然醇厚、豐滿、丹寧感強。相反,色淺的葡萄則味淡而短,但它如果較柔和,具醇香,仍不失為好。

葡萄的色調雖然與質量無關,但與齡關系非常大。新紅葡萄由于大量游離的花色素苷的作用,顏色鮮艷,呈紫紅或寶石紅;而成年紅葡萄,由于游離花色素苷的逐漸消失,呈瓦紅或磚紅色。

澄清度與透明度也是外觀質量的重要指標。渾濁的葡萄其□感質量一般也較差。對白葡萄來講,澄清度與透明度呈正相關,澄清的亦透明。而紅葡萄,如果顏色很深,即使澄清的也不一定透明。優良的葡萄必須澄清、透明(色深的紅葡萄例外)、光亮。

中國佳酒柱與掛杯現象

輕輕搖動杯,使葡萄均勻分布在杯內壁上,靜止后就可觀察到在杯內壁上形成的無色柱,這就是掛杯現象。掛杯的形成,首先是由于水和精的表面張力,其次是由于葡萄的粘稠性。所以葡萄中精、甘油、還原糖等含量越高,柱就越多,其下降速度就越慢。

精和非揮發性物質含量都低的葡萄,流動性強,其柱就少,甚至沒有柱,而且柱下降的速度也很快。

通過觀察葡萄的柱,大致上可對葡萄的度、含糖量以及非揮發性物質的含量做出定性的判斷。

起泡葡萄中國佳酒

在靜止葡萄中,二氧化碳的含量通常低于200mg/L。因此,如果在外觀分析時,出現了氣泡或泡沫,則表明該葡萄中二氧化碳含量過高。

但對起泡葡萄和葡萄汽進行外觀分析時,就必須觀察其氣泡狀況,包括氣泡的大小、數量和更新速度等。這些氣泡根據的種類不同,或在的表面形成一層很薄的泡沫,或形成的泡沫很厚。但無論怎樣,這層沫是由均勻、細小的氣泡形成的,且每個氣泡持續的時間為數秒鐘,而不能像啤那樣,小氣泡相互結合產生大氣泡。當這層氣泡消失后,則沿杯內壁形成一圈"泡環";不斷產生的氣泡保證了泡環的持久性。泡環持續的時間,決定于起泡葡萄的年齡:年齡越大,泡沫越少。

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