小曲酒的釀造工藝

小曲又稱酒藥,有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多,所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經過自然選育培養的,并經過曲母接種,使有益微生物大量繁殖,所以不僅含有糖化菌類,同時含有酵酵菌類。在小曲酒生產上,小曲兼具糖化及發酵的作用。我國南方氣候溫暖,適宜于采用小曲酒法生產。

小曲酒生產可分為固態發酵和半固態發酵兩種。四川、湖北、云南、貴州等省大部分采用固態發酵,在箱內糖化后配醅發酵,蒸餾方式如大曲酒,也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料,它的出酒率較高,但對含有單寧的野生植物適應性較差。廣東、廣西、福建等省采用半固態發酵,即固態培菌糖化后再進行液態發酵和蒸餾。所用原料以大米為主,制成的酒具獨特的米香。桂林三花酒是這一類型的代表。此外,尚有大小曲混用的生產方式,如董酒、酒鬼酒,但不普遍。

小曲酒的工藝流程:原料→泡糧→蒸糧(裝甑、初蒸、悶水、復蒸)→出甑攤涼、翻糧、加曲加酶、進箱保溫→配糟、出箱、攤涼、混合、入池、發酵→蒸餾。

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