濃香型大曲酒釀造方法

濃香型大曲酒,以高粱為主要原料,采用中溫培養的大曲,大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養而成。發酵采用泥窖作發酵容器。釀造工藝極為復雜,其特點是:混蒸、續料。所謂混蒸,是說原料(高梁等)和發酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中,還要配入一定比例的經過清蒸,去除雜味的谷糠,目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后,加熱,在原料蒸熟的同時,也進行蒸餾,將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續料,舉例說,總的原料需要100公斤的話,這100公斤原料不是一次性加入,而是分數次陸續加入,上面曾說過采用混蒸工藝,是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾,也是這個道理。續料發酵時,每次加入一定比例的新原料,蒸餾蒸煮后,丟棄一部分經多次發酵、蒸餾的酒醅(這部分將被丟棄的酒醅,在發酵時及蒸餾時,都要放在指定的位置,便于區別)。經過蒸餾蒸煮后的混合醅料,冷卻后,加入酒曲,重新送回到泥窖中繼續進行發酵。蒸餾出來的酒,則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中,最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒,口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”,最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒,可以作為原酒分別入庫。原酒經檢驗,確定其等級,還要經過較長時間的貯存,酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中,在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。

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